Tuesday, July 19, 2016

小贩外劳掌厨禁令的效果

刊於2014年10月27日《星洲日報》言路版(經編輯更易的題目為小販禁令零效果

州政府于本月二十四日议决实施『小贩外劳掌厨禁令』。真没想到,州政府是当真的!

此中争议起自林首长七月十二日的『建议』。网上、报上评论热烈非凡,支持与反对者意见参差,且延烧不断。林首长制造话题果有一手!该项『建议』打着保育传统美食之旗号,意图良善,不容置疑。围绕着『意图』来展开的讨论都是多余的。

我们要问,这项『建议』的含义,以及其将带来的实质效果,是否能够达致其『意图』?

意图与效果从来是两码子事。『禁令』的效果究竟会是什么?让我告诉读者吧——除了给小贩带来不必要的麻烦,什么都没有!

为什么?鄙人在槟城出生、长大,凡二十有年,从未见过一个小贩档口全由外劳负责。各人观感容或有别。但事实是,那些称得上是真正的好吃的『美食』,很多出动全家大小;而味道较为一般的小贩,除了端碟送菜请外劳,『镇守』档口的肯定至少有个『本地人』。

小贩档口有个『本地人』,是必然的现象。且不说外劳有无本事炒得一碟好果条,单是收钱方面,档主就不能不交给一个信得过的人负责。一般而言,这是档主或其家人亲自负责的工作。

这就带来这项禁令的关键点——定义『掌厨』的难处。如何定义『掌厨』?在档口切肉勺汤算吗?负责切辣椒又算什么?很多小贩是在开档前一晚熬汤及准备配料的,这些交给外劳处理,又算吗?

这些细节的处理及监管,太难了!监管成本的高昂,将使得禁令如同虚设,或者造成有人铤而走险,贪污贿赂——贪污成本没有监管成本高!

事实上,受禁令影响的非但只是极少数小贩。这些极少数只会把那些符合『掌厨』定义的工序交给那位『信得过的人』处理。禁令的效果,对小贩而言,是工作的转移,顶多增加一点经营成本,而这并不影响食物的品质。

如此看来,小贩禁令何以受落?愚见以为,外劳充斥小贩中心和餐厅食肆的情况太严重了。大家对外劳影响饮食经验已有不言而喻的共识,对改善此等情况早已迫不及待。林首长推出的『禁令』是对国人此一共识的回应。可是,把小贩外劳问题归咎于外劳『掌厨』是吠错了树。

外劳对饮食经验的影响,主要出自『伺应』,即抹桌端碟之列,而重灾区是连锁餐厅,如旧街场之列。遗憾的是,『禁令』对这两个影响都不会有改善效果!

『禁令』的为祸不深,惟将扩展官僚权力;『禁令』的帮助也几乎为零,大家的饮食经验不会有改善。真正要解决饮食观感的问题,我们需要更多的理性讨论,认清祸首,对症下药。篇幅有限,有机会再谈。

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